山岸誠一さん　84歳　立山酒造

　現在の酒造りは、遠方より杜氏及び蔵人を頼み、その人たちの技術で酒を造っている。地元の杜氏を育てようとはしない。これからは、蔵ごとに杜氏を育てていかねばならない。かつてのように冬期間雇用というのでは、若い人たちが入ってこない。年間雇用として、冬仕込み以外の時は造った人が販売活動をすれば、自分たちの造った酒の特徴がわかるだけに、より販売効果があがると思うし、飲む人の好みもわかるので、杜氏の腕もあがると思う。

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三盃幸一さん　67歳　桝田酒造

　杜氏はみな自分の酒の青写真を持っている。造りながら目で確かめ、匂いをかぎ、手で触れ、舌で味わう。五感を駆使して状況を判断し、自分の酒を造り上げる。洗練された舌の感覚などの、「才能」の個人差はあるだろうが、それよりも豊富な経験が大切だと思う。酒造りは伝承技術でさまざまな要素おを経験と勘で習得していくものだ。

　いったん蔵入りしたら私情は許されない。この世界では親の死に目にも会えないことを覚悟しなければならない。杜氏は一人では酒は造れない。蔵人たちの和を保ってこそ良い酒が出来る。忍耐だ。何年杜氏をしようと、一回一回が勝負だ。相手は生きものだから。

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新谷寅吉さん　62歳　三笑楽酒造

　酒造りは、「一麹、二酛、三造り」といわれるようにまず麹が基本になる。この出来いかんにより、味や香りなどの酒の性格がおおむね決定する。仕込みは同じでも、タンク一つ一つ味が違う。酒は、米・水・麹などの調合具合、日数、温度などで風味が決まる。酒は生きものであるから病気にかかりやすい。いつも真剣勝負だ。近代的機械を駆使しても、人間の勘にはかなわない。

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